|
Йогурт в рационе каждого человека позволит не только укрепить кости, но и сократить риск сердечного приступа и инсульта, показало последнеи исследование австралийских ученых. Полезный эффект связан с лактобактериями.
Эксперимент показал: у женщин, съедавших по 100 граммов йогурта каждый день, образовывалось меньше бляшек на стенках сонных артерий. Толщина внутренних слоев артерий (толщина комплекса интима-медиа - ТИМ) является важным фактором риска развития инсульта сердечного приступа или смерти вследствие болезней сердца.
В исследовании принимали участие более 1000 австралиек старше 70 лет. Медики не только фиксировали особенности рациона, но и измеряли ТИМ с помощью ультразвука по прошествии трех лет после эксперимента.
Специалисты сделали вывод, что наиболее активное потребление йогурта оказалось связано с небольшой толщиной стенок артерий и высоким уровнем так назыаваемого "хорошего" холестерина (липопротеинов высокой плотности ЛПВП). Женщины, съедавшие от 100 до 200 граммов йогурта ежедневно, имели более благоприятные показатели по сравнению с ровесницами, потреблявшими менее 100 граммов.
Исследование опубликовано в American Journal of Clinical Nutrition
http://www.vidal.ru/
Еще...
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Следование принципам правильного, рационального питания – залог крепкого здоровья и отличного самочувствия в любом возрасте. При этом важно не только регулярно соблюдать режим приема пищи, но и вводить в рацион разнообразные и полезные продукты. Одной из обязательных составляющих здорового питания являются кисломолочные изделия.
Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего, овечьего, кобыльего или другого молока, иногда сливок и других производных с помощью ферментации. Данный процесс заключается в сквашивании сырья под действием молочнокислых бактерий. Перед добавлением закваски в молоко его чаще всего пастеризуют или кипятят, чтобы исключить риск размножения вредных микробов, возможно, содержащихся в свежем продукте.
ПОЛЬЗА ОТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ЛЕГКОЕ УСВОЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.
В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания.
ЗАЩИТА ОРГАНИЗМА ОТ ИНФЕКЦИЙ.
Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез.
УЛУЧШЕНИЕ ПЕРИСТАЛЬТИКИ КИШЕЧНИКА.
Употребление кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов.
ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОЛЕЗНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ.
В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав.
СОДЕРЖАНИЕ ДОСТУПНОГО ДЛЯ УСВОЕНИЯ КАЛЬЦИЯ.
Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.
ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ТВОРОГ.
Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный (количество жира – не менее 18% от общего объема), полужирный (9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) продукт. Также существует особый вид творога с пониженной жирностью – зерненый, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с небольшим содержанием соли.
СМЕТАНА.
Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала промышленного производства этого кисломолочного продукта использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно приготовленная закваска.
ПРОСТОКВАША.
Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В зависимости от используемых штаммов микроорганизмов выделяют различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, южную, украинскую, называемую также варенцом. Кроме того, сырьем для варенца служит стерилизованное молоко, а для ряженки – топленое. Также простокваша различается по степени жирности: она бывает жирной (от 3,2% для обыкновенного продукта до 6% для мечниковского состава, варенца или ряженки) и нежирной (до 0,05%).
АЦИДОФИЛИН.
В данном случае для сквашивания молока используются ацидофильная палочка, смесь микрокультур в составе кефирного грибка и молочнокислый стрептококк. Брожение будущего ацидофилина происходит при температуре не менее 32°С в течение 10-12 часов. Среди похожих кисломолочных продуктов выделяются ацидофильное молоко (с применением только ацидофильной палочки), простокваша и паста, более концентрированные разновидности.
ЙОГУРТ.
При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий – термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта – биойогурт – обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями, а также ацидофильной палочкой и другими культурами-пробиотиками. Сырьем для изготовления продукта может служить цельное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а также сливки.
КЕФИР.
Для данного продукта характерно не только кисломолочное, но и спиртовое брожение: эти технологические особенности определяет использование так называемого «кефирного грибка» – взаимодействующих в симбиозе нескольких штаммов микроорганизмов. Эта смесь насчитывает всего более 20 видов чистых культур, среди которых – молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уникальный по характеру микрофлоры, кефир сильно различается в зависимости от срока давности состава и последствий жизнедеятельности в нем живых микроорганизмов. Так, трехдневный кефир, в отличие от более молодых продуктов, содержит большее количество молочной кислоты, углекислоты и спирта, а также имеет более высокую степень набухания белков.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
КУМЫС.
Этот кисломолочный напиток популярен среди народностей Казахстана и Монголии. Кумыс получают из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения, добавляя в цельный состав болгарскую и ацидофильную палочку, а также дрожжи.
АЙРАН.
Этот напиток является одним из национальных блюд у тюркских, балканских и кавказских народов. Изготавливаемый на основе катыка или кефира, айран сильно различается по консистенции в зависимости от особенностей быта. Так, у кочевых народов он напоминает по густоте сметану, что удобно для постоянной транспортировки. Чтобы сделать из этого состава напиток, добавляют воду, кумыс или молоко. Народы же, ведущие оседлый образ жизни, изготавливают жидкий айран, отлично утоляющий жажду.
КАТЫК.
Этот кисломолочный продукт распространен на территории Башкортостана, Татарстана, Азербайджана, Узбекистана, Таджикистана и Туркмении. Для его производства используют кипяченое, иногда топленое молоко и закваску из болгарской палочки. Катык схож с популярной в России простоквашей, но отличается более густой консистенцией.
За многие века его существования появилось несколько разновидностей:
- сузьма. Является по сути концентрированным катыком, отцеженным и подсоленным после сквашивания.
- курт. Не только подсаливается, но и подсушивается с добавлением перца.
- каймак. В разных регионах схож с обыкновенной или топленой сметаной, сливками или просто снятой с молока пенкой.
http://www.bio-balans.ru/
|
