ИСТОРИЯ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Говорят, что в Германии можно сильно пострадать от возмущенного населения, если пренебрежительно отозваться о кислой капусте. Конечно, кислая капуста (к сожалению, обычно приготовляемая с использованием соли) является главным блюдом немецкой кухни, а выращивание капусты и ее квашение — важнейшие отрасли производства в этой стране.
Однако на самом деле, как мы теперь с вами знаем, это «национальное блюдо немцев» стало употребляться в пищу за тысячи километров на восток от Германии, когда и Германии-то еще не было. Есть версия, что еще до монголов Европа узнала об этой пище, рецепт приготовления которой древние римляне принесли из Китая. Привезли ли они с собой из дальних путешествий и саму китайскую капусту, которая похожа на салат-латук, или стали культивировать листовую капусту, росшую на меловых утесах Англии, я не знаю. Однако сам факт выращивания кочанной капусты зафиксирован римским историком Плинием, который также описывает технологию добавления соли в порезанную капусту, заквашивания полученной массы и доведения ее до того вкуса, который очень ценился у древних римлян.
После падения Римской империи рецепт приготовления капусты по восточно-римскому способу, похоже, был забыт в Европе до XIII в., когда воинствующие татаро-монгольские орды вновь не познакомили с ним жителей покоренной Европы, прежде всего нынешней Австрии. И именно австрийцы дали этому блюду его современное название — «кислая капуста». Вскоре с этим блюдом познакомились их ближайшие соседи, немцы, которым оно очень пришлось по вкусу. Через какое-то время слава об этой еде прокатилась по всей Европе и достигла Британии. Как мы уже говорили, капитан Кук приписывал отличное состояние своего экипажа во время длительных морских походов именно тому, что в ежедневный рацион команды включалась в большом количестве кислая капуста. В те времена полагали, что такая капуста лучше перерабатывается организмом, чем обычная свежая листовая капуста.
В знаменитой «Энциклопедии огородных культур» Бейли утверждается, что прародительницей большинства сортов современной капусты, произрастающей в Европе, является дикая капуста, росшая на меловых утесах Британских островов. Культивирование этого продукта как одного из основных в питании людей во многом объясняется легкостью его массового производства (а это немаловажно для все увеличивающегося спроса на продукты питания) и удобством хранения. Немцы постарались, чтобы выводимые ими сорта капусты были большими и плотными. И сейчас квашению подвергаются, прежде всего, так называемые «гигантские головы». Для приготовления кислой капусты растения должны быть своевременно убраны с полей, еще до цветения и поры созревания семян.
Лучше всего капуста, предназначенная для квашения, растет во влажном и относительно прохладном климате. Это растение одинаково чувствительно как к излишне горячим солнечным лучам, так и к морозам. Однако оно не может обойтись без необходимого количества света, влажности и рыхлых почв.
МЕДИЦИНСКИЕ СВОЙСТВА ЛИСТОВОЙ КАПУСТЫ
Может быть, вам будет интересно узнать, что многие травы и растения, медицинские свойства которых человеку давно были известны и использовались, хотя, конечно, в те далекие годы и речи не было, чтобы провести их химический анализ, и в настоящее время входят в состав лекарственных средств.
Среди излюбленных медицинских средств, которыми пользовались древние греки и римляне, была и листовая капуста. В наши дни мы заново открываем многие ее полезные свойства, в том числе и антибиотические.
Как указывается в «Справочнике по сельскому хозяйству» правительства США, антибиотик — это химическое вещество органического происхождения, производимое растением, животным или микроорганизмом, которое выборочно контролирует рост бактерий, вирусов, грибов и других болезнетворных организмов или полностью разрушает их. С 1943 г. активно ведутся научно-исследовательские работы, связанные с изучением естественной антибиотической деятельности зеленых растений.
На сельскохозяйственной экспериментальной станции, расположенной в штате Нью-Йорк, ученые Педерсон и Фишер открыли, что после срезания листовой капусты с грядки вредные аэробные бактерии на поверхности ее листьев исчезли. Исследователи приписывают такое антибиотическое действие наличию бактерицидного вещества в тканях капусты. Оно и приводит к тому, что в течение 6 — 24 часов опасные бактерии или резко снижают свою активность, или погибают. Ученые также обратили внимание, что это благотворное действие при нагревании капусты пропадает.
БАКТЕРИОЛОГИЯ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Сообщая о бактериологических характеристиках кислой капусты в журнале «Химия и технология продуктов питания», Моррис Якобе указывает, что присутствие вредных низкокислотных или совсем бескислых организмов на только что срезанных листьях капусты в емкости с кислой капустой перестает фиксироваться. Ученый приписывает исчезновение этих нежелательных организмов некоторым фактором среды, создающейся в этой емкости, прежде всего таким, как концентрации трав, обладающих ферментирующим действием, и недостаток кислорода.
Затем можно наблюдать вторую группу появляющихся организмов, в состав которых входят производящие газообразные продукты бактерии (кокки), доминирующие представители которых производят молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы. Появление этих веществ резко активизирует процесс ферментации капусты, пик которой приходится на конец первых суток — начало вторых, когда кислотность среды в емкости для квашения достигает от 0,7 до 0,9% (при более низких температурах этот показатель равен 0,8 — 1,0%). Оптимальная температура для роста этих веществ — 25°С. Эта группа способствует появлению у капусты приятного специфического запаха.
К концу второго дня квашения вещества второй группы постепенно прекращают свое существование, и в дело вступает третья группа — лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и их максимум приходится на период между третьим и пятым днем ферментации. Основным элементом этой группы является газонепроизводящий организм, который ферментирует естественные сахара главным образом в молочную кислоту, не сопровождая этот процесс выделением газа. При идеальных условиях на этой фазе ферментации кислотность среды может повыситься до 1,5%.
После пяти дней и третья группа агентов постепенно выходит из процесса, и ферментация кислой капусты завершается четвертой группой бактерий, пик активности которых приходится на седьмой день. Способные повысить общую кислотность до 2,4%, бактерии этой группы производят, прежде всего, молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы.
Бактериолог Якобе считает, что для получения кислой капусты отличного качества необходимо контролировать такие параметры процесса квашения, как качество травяных добавок, температуру, сорт и качество исходной капусты, чистоту емкостей для квашения, общие гигиенические условия процесса квашения. Если указанные компоненты будут надежно контролироваться, утверждает этот специалист, порезанная капуста подвергается нормальной ферментации, в ходе которой последовательно будут возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и в химический состав конечного продукта — настоящей кислой капусты.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА В КИСЛОЙ КАПУСТЕ
В «Годовом сельскохозяйственном справочнике» приводится анализ питательных веществ в одной чашке кислой капусты. В среднем там имеется: 91% воды, 30 калорий, 2 г протеина, следы жиров, 7 г углеводов, 54 мг кальция, 0,8 мг железа, 60 единиц витамина А, 0,05 мг тиамина (витамина В,), 0,1 мг рибофлавина (витамина В2), 0,2 мг ниацина*, 24 мг аскорбиновой кислоты.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ СОЛЬ НЕ НУЖНА
Кажется, зачем губить полезные эффекты перечисленных компонентов кислой капусты, добавляя в нее соль? Однако существуют люди, которые просто не представляют, что квашеную капусту можно (и нужно) готовить абсолютно без соли.
Необходимость соли для приготовления кислой капусты — глубочайшее заблуждение! Ферментацию вызывает не соль, а размолотые до порошкообразного состояния укроп, сельдерей, зерна тмина и вода, а также сама капуста.
Если вы будете придерживаться полностью бессолевой диеты, как это делаю я, то бессолевая кислая капуста станет восприниматься вами как очень вкусная и освежающая пища. Иное отношение к ней объясняется только нечувствительностью вкусовых анализаторов.
Если вы привыкли к употреблению очень соленых продуктов (в том числе и соленой квашеной капусты), конечно, у вас возникнут жалобы, что у бессолевого варианта «нет никакого вкуса» или что этот вкус «слабо выражен». Воспользуйтесь более щедро приправами, чтобы она стала привычной. Однако если вы будете настаивать на использовании яда в своей пище, что ж, вольному воля, добавляйте соль.
Конечно, в настоящее время купить бессолевую кислую капусту в супермаркете невозможно. Готовая капуста не только очень соленая, но и содержит большое количество бензойной кислоты, сильного химического консерванта, который, я уверен, вреден для химических процессов, происходящих в человеческом теле, и поэтому он не должен туда попадать, особенно если вы об этом уже предупреждены.
БЕССОЛЕВАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ — ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА
Для того чтобы полностью воспользоваться питательными компонентами и целебным действием бессолевой кислой капусты, а также воспринимать ее чудесный запах, лучше всего готовить ее собственноручно. Позвольте мне вас уверить, что сделать это очень просто, и чем чаще вы будете заниматься квашением, тем легче оно будет для вас. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна, намного превосходит своих «родственников», продающихся в супермаркетах, и вы скоро поймете, что она в десять раз ценнее.
Только подумайте, всего через семь дней после ее приготовления у вас на столе появится не только очень вкусный продукт питания, но и полезнейшее средство, обильно оздоровляющее молочной кислотой.
Вы можете готовить бессолевую кислую капусту, используя для этого только капусту, но можно пофантазировать и готовить ее в самых разнообразных вариантах, как это делаем мы, добавляя к капусте лук, чеснок, резаные морковь и сельдерей. В нашем холодильнике всегда можно отыскать банку с бессолевой кислой капустой. В наш дом часто приезжают гости со всего мира, чтобы узнать наши рецепты вкусной и здоровой пищи из первых рук. И они не только записывают рецепты, но и пробуют блюда, которые мы готовим. Мне трудно припомнить хотя бы одного из наших гостей, кто не попросил бы добавки нашего фирменного блюда — бессолевой кислой капусты. Всем она, как и нам самим, очень нравится. Когда люди едят такую капусту, они открывают для себя ее ценность.
Я НАУЧИЛСЯ ГОТОВИТЬ БЕССОЛЕВУЮ КИСЛУЮ КАПУСТУ У ДВУХ СПЕЦИАЛИСТОВ, КАЖДОМУ ИЗ КОТОРЫХ БЫЛО БОЛЬШЕ 100 ЛЕТ ОТ РОДУ
Мне придется снова вернуться к моему первому научному путешествию в моей долгой карьере исследователя проблем питания и здоровья, которая насчитывает уже около 70 лет.
Как вы помните, более года я проводил научные изыскания в Юго-Восточной Европе, стараясь понять причины долгой и здоровой жизни жителей региона. Мой полевой журнал, в который я заносил все интересное или хотя бы как-то связанное с занимающей меня проблемой, переполнен записями о встречах, разговорах и совместной трапезе со многими сильными, молодо выглядящими людьми очень преклонного возраста.
Я накопил множество фактов, которые убедили меня, что основная заслуга в сохранении здоровья принадлежит молочной кислоте. В течение года, который я прожил в тех местах, употребляя ту же пищу, что и местные жители, я чувствовал себя таким сильным, как никогда ни до, ни после этого.
Однажды я сказал моему проводнику Андрею, что хочу поговорить с каким-нибудь знатоком и узнать, как следует правильно готовить бессолевую кислую капусту. Вскоре Андрей предложил мне встретиться с двумя «специалистами» по капусте, с семейной парой, причем каждому из супругов в то время было более 100 лет.
Чтобы добраться до их дома, находящегося довольно далеко от селений, нам пришлось совершить трехдневный переход по гористой местности. Однако наше путешествие проходило прекрасно, а окружающая природа была такой же, какой она, вероятно, была и в раю, неиспорченном цивилизацией.
Дом этой супружеской пары находился в чудесной долине, лежащей среди высоких гор, окружающих ее со всех сторон. Каждый год, как я потом узнал, обильные оползни покрывали землю их фермы очередным слоем почвы, сорванной с гор. Но когда мы прибыли, никаких селевых лавин не было и в помине — вокруг бушевало море изумрудной зелени. А у меня перед глазами оказался один из самых великолепных садов, которые я когда-либо видел в своей жизни. Не удивительно, что, прожив на земле более 100 лет, и муж и жена продолжали получать удовольствие от своей жизни!
Когда мы встретились в первый раз, я едва мог поверить в их возраст: передо мной были люди, которым я с трудом мог дать не более 60 лет. Никаких очков, никаких слуховых трубок, полная свобода движений. У обоих были живые, ясные глаза, без катаракты — глаза молодых и здоровых людей. А кожа у них была такой упругой и молодой, какую не часто встретишь у людей, не проживших и четверти их жизни.
Они встретили меня как долгожданного гостя. Андрей рассказал им, что я хочу разобраться в том, как следует правильно готовить бессолевую кислую капусту, и что я обращаюсь к ним как к специалистам по этому вопросу. Супруги смущенно заулыбались в ответ: до сих пор эти скромные люди и не знали, что считаются экспертами.
Они показали мне свой огород и рассказали, как, по их мнению, происходит круговорот жизни на земле. Эти люди полагали, что, в конце концов, все возвращается в кучу компоста. Такая же куча была и у них. В нее входили верхний слой почвы, навоз, листья, а также все виды растительности, богатые органическими питательными веществами.
Есть люди, и их довольно много, которые живут так, словно каждый день совершают самоубийство: они разрушают свое здоровье, убивают юность и собственные таланты, лишают себя энергии и творческих способностей. И действительно, научиться обращению с собой обычно труднее, чем узнать, как следует обращаться с другими людьми.
Джошуа Либман
Если человек не анализирует собственную жизнь, то обычно она ему не удается. Чтобы иметь хорошее руководство на будущее, необходимо время от времени тщательно разбирать свое прошлое.
Сократ
Потом они показали мне участок, на котором росла листовая капуста. И какие там были кочаны: плотные, крупные, сочные! Показали они и грядки, на которых выращивали чеснок, объясняя через Андрея, какую важную роль это растение играет в их жизни. Там росли и другие овощи: морковь, тугие луковицы, ярко-зеленый сельдерей.
Такими оказались ингредиенты рецепта, таким было место, где я собирался получить урок, такими были эксперты, готовые мне его преподать, раскрыв при этом все секреты приготовления бессолевой кислой капусты по-балкански.
Теперь я поделюсь этим рецептом с вами, однако добавлю весь свой опыт и дополнительные знания, которые приобрел за несколько десятилетий занятий проблемами питания, а также собственный опыт квашения капусты без соли, накопленный мною на нашей семейной кухне.
А теперь узнайте, насколько благотворна окажется для вас умеренная пища. Прежде всего, она подарит вам возможность наслаждаться отличным здоровьем.
Гораций
Мудрость человека скорее заключается не в тех умных мыслях, которые он высказывает, а в том, как он живет в повседневной жизни, а здесь важны твердость ума и властвование над собственным аппетитом.
Сенека
НЕ ОСЛОЖНЯЙТЕ СОБСТВЕННОЙ ЖИЗНИ
Жизнь — это непрерывный урок, где мы учимся решать проблемы, с которыми регулярно сталкиваемся. Однако иногда трудно понять, с чего и когда начать решение. Здесь не должно быть ошибок: начните с программы собственного здоровья и приступите к ее реализации сегодня.
Здоровье — это благо, которое нельзя купить за деньги.
Исаак Валтон
Мы должны молиться, чтобы наше тело было здоровым, а ум бодрым.
Ювенал
Постарайтесь быть хозяином своего аппетита, а то очень удивитесь, когда окажетесь сначала рабом этого греха, а затем наступит черед и его черного помощника — смерти.
Мильтон
БРЭГГО-БАЛКАНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕССОЛЕВОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты
1. Листовая капуста (чем более зеленой она будет, тем лучше).
Кислую капусту можно приготовить из одной нарубленной листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт и называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.
2. Другие сырые овощи (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
РЕЗАНЫЕ: лук, морковь, репа.
ЦЕЛЫЕ: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.
ПОРУБЛЕННЫЕ: чеснок, сельдерей, цветная капуста.
Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы добавите их к кислой капусте, держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д.), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. На кухне семьи Брэггов мы с удовольствием едим, как чистую кислую капусту, так и приготовленную с добавками из самых разных овощей.
3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем доведенные до порошкообразного состояния, — полторы столовые ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.
Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, еще лучше, довести до порошкообразного состояния, то их аромат будет более заметным. Такое размельчение можно делать в электрической или механической кофемолке или высокоскоростном блендере. В крайнем случае, если вы еще не успели обзавестись подобными новинками кухонной утвари, почти с таким же успехом можно прибегнуть к старому способу, которым люди пользовались на протяжении многих столетий, — к ступке и пестику. До того как вы добавите приготовленные специи в кислую капусту, их можно хранить вместе, но отдельно от других групп ингредиентов, используемых для квашения.
Указанное количество ложек специй на каждый кочан является минимальным, и ничего страшного не произойдет, если вы добавите их побольше. Опять же, в этом деле лучше всего ориентироваться на собственный вкус. Ведь именно доля таких специй в капусте существенно влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.
4. Специальные добавки, применяемые в семье Брэггов (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
Когда мы готовим бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления.
К смеси специй — по 1 столовой ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения.
К сырым овощам — на каждый кочан 2 столовые ложки с горкой или 6 долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании.
Посуда и принадлежности
Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями. Для приготовления ингредиентов вам потребуются ножи, ложки, кастрюли и некоторые другие принадлежности. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты, которые находятся в посуде, в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая «добавка» к пище очень вредна для организма. Поэтому вообще и категорически не следует пользоваться алюминиевыми кухонными принадлежностями, даже кратковременно.
Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали.
Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша также для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды 3 — 4 литра. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды (их предпочитают те семьи, которые либо очень любят кислую капусту, либо готовятся праздновать какое-то значительное событие, на котором ожидается много гостей) емкостью в 7 — 10 литров.
Банка или другая емкость, в которой происходит квашение капусты, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего, не следует накладывать исходную смесь ингредиентов доверху: надо оставить примерно 8—10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.
Чтобы удержать положенную в емкость смесь во время ее ферментации, необходимо положить на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и прижать камнем (гнетом).
КОНЕЧНО, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ БУДЕТЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСУДОЙ И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ, СЛЕДУЕТ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ОНИ ЧИСТЫЕ И СУХИЕ.
Приготовление
Тщательно вымыть овощи.
Порубить (порезать) капусту, используя для этого капусторезку (шреддер) или острый нож, изготовленный из нержавеющей стали.
Приготовить остальные ингредиенты так, как это было описано выше.
Плотно уложить в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3 — 4 см. Затем положить тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы стала примерно равной 5 см. Сверху полить его смесью специй и положить на него порубленный чеснок. Слегка перемешать всю массу пальцами и хорошенько прижать ее.
Далее повторять укладывание таких 5-сантиметровых слоев, полностью соблюдая описанную выше технологию. И так следует делать, пока до верха емкости не останется 8 — 10 см. Затем всю смесь залить чистой холодной водой. У нас на кухне мы для этого пользуемся только дистиллированной водой, предварительно полученной при помощи пара. И вам я также рекомендую, если вы хотите получить максимальный оздоровительный эффект от капусты и отличный вкус, пользоваться для этих целей только дистиллированной водой.
Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху всей массы. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Сверху листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.
На ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости слегка ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров (гнет).
Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть от 22 до 27°, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признак — пузырьки газа), то можно сказать, что температура там слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше (у вас для этого есть старые одеяла) и пододвиньте к ней поближе нагреватель или хотя бы яркую электрическую лампочку.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Может возникнуть и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости перельется через край емкости. Чтобы у вас меньше было хлопот с ликвидацией последствий, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую тарелку, где будет собираться вылившийся сок. Но опять же, не берите для этих целей металлических тарелок. Да и вообще, при квашении капусты держите все металлическое от нее подальше.
ПЕРИОД ФЕРМЕНТАЦИИ
Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, контролируйте этот процесс. Со временем вы натренируете свой нос различать степени квашения капусты, которые будут меняться изо дня в день.
Снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.
В среднем для полного завершения процесса ферментации требуется 7 суток, однако порой он растягивается и на больший срок, иногда до 10 дней. Это зависит, прежде всего, от температуры в помещении, где стоит емкость с исходной массой.
На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус, если все прошло нормально, должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо.
Затем переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет «в полной готовности» для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо ее закрыть крышкой и поставить в холодное место, а капусту доставать из нее по мере необходимости. Обратите внимание, чтобы капуста находилась под соком, а для этого держите ее под гнетом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы предпочитаете делать кислую капусту только из капусты, то технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5 — 5,5 см.
БЕССОЛЕВАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА В ЗАКУСКАХ
В нашей семье мы часто используем бессолевую кислую капусту для приготовления закусок. В них она может либо употребляться одна, либо в сочетании с другими компонентами.
Мы очень любим класть бессолевую кислую капусту в наш традиционный салат. Стандартный салат «по Брэггу» в нашей семье называется «Метла природы», так как он действительно делает кишечник чистым, влажным, наполненным полезными веществами и в меру смазанным. Вы, вероятно, помните, что запор — одна из основных причин аутоинтоксикации, или, другими словами, самоотравления. Большая порция грубых сырых овощей плюс бессолевая кислая капуста очень хорошо помогают организму очиститься от подобных загрязнений. Я полагаю, одного «большого» посещения в день недостаточно для очистки кишечника от фекальной массы. Другими словами, нужно учить себя не задерживать внутри продукты отходов и удалять их в течение нескольких часов после каждой еды. Этого можно достичь, если употреблять салат Брэгга «Новая метла», в котором заметное место занимает бессолевая кислая капуста. После него человеку гораздо легче отрегулировать частоту посещения туалета.
Наш салат «Новая метла» состоит из сырой тертой моркови, сырой тертой свеклы, порубленной сырой листовой капусты и порубленного сырого сельдерея. К этим базовым ингредиентам можно добавить другие сырые овощи, которые вам нравятся, например салат-латук, кресс-салат, эндивий*, петрушку, авокадо и помидоры.
А сверху на этот салат щедро кладется бессолевая кислая капуста. Возможно, вам не удастся получить более здоровой закуски, чем такой салат.
* Эндивий — растение рода цикорий. Родина — Египет, Греция, Ливан, Восточная Индия. Высота растения 60 — 150 см. Прикорневые листья, образующие розетку, употребляются в салатах. Широколистный эндивий носит название скроль.
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ БЕССОЛЕВОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ ДАЙТЕ ВОЛЮ СВОЕМУ ВООБРАЖЕНИЮ
Существуют самые разнообразные способы приготовления блюд с бессолевой кислой капустой. В нашей семье мы любим смешивать такую капусту с яблочным уксусом, что придает блюду специфический и приятный вкус.
К холодной кислой капусте можно добавить нарезанные помидоры, чеснок, лук, петрушку, яблоки. Некоторым людям нравятся сочетания кислой капусты с семенами подсолнуха или кунжута.
В качестве горячего блюда в нашей семье мы любим комбинацию бессолевой кислой капусты с такими овощами, как кабачок, помидоры, лук, сельдерей, морковь, свекла. Иногда мы пробуем сочетания с краснокочанной капустой, которая придает блюду совершенно иную цветовую гамму, свежесть и сочетание компонентов с различной текстурой.
Главное здесь — не бояться экспериментировать, и, может быть, вам удастся создать какие-нибудь шедевры здоровой кулинарии. Но можно обойтись и без фантазии, так как бессолевая кислая капуста, только что взятая из кадушки, и сама по себе очень вкусна и полезна.
НЕ ПЕРЕГРЕВАЙТЕ БЕССОЛЕВУЮ КИСЛУЮ КАПУСТУ
Не надо забывать, что при употреблении бессолевой кислой капусты мы получаем необходимое нам количество молочной кислоты и очень ценных для работы организма энзимов. Поэтому наибольшую ценность этот продукт представляет в том случае, если он подается на стол прохладным и без температурной обработки.
Однако можно сохранить подавляющее количество ценных веществ в такой капусте и при тепловой обработке, если не перегревать ее во время приготовления пищи. В противном случае мы разрушим и молочную кислоту, и энзимы. Поэтому наблюдайте внимательно за температурой обработки капусты.
Природа никогда не обманывает нас, это мы сами пытаемся перехитрить и ее и себя.
Руссо
Каждый человек в этой жизни строит свой собственный храм, имя которому его тело.
Генри Дэвид Торо
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ И МЯСНАЯ ДИЕТЫ
За время своей жизни я был сторонником и вегетарианской, и мясной диет. Однако чем больше я путешествовал по миру, тем сильнее убеждался, что за таким делением стоит не столько научная правота одной из них, сколько личные предпочтения людей или какие-то особенности местности, где они живут. Особенно на человека влияет стиль жизни, которого он придерживался в юные годы. Стиль переходит в привычку, а привычки менять в зрелые годы трудно. Когда я приехал на лечение в Швейцарию, чтобы восстановить здоровье, которое потерял в результате употребления девитаминизированной пищи, то был вегетарианцем. Сейчас мои кулинарные воззрения стали более широкими и терпимыми.
Мне бы хотелось, чтобы каждый человек прочитал эту книгу о пользе бессолевой кислой капусты и узнал некоторые рецепты блюд, которые можно приготовить из нее. Из этих рецептов каждый может выбрать те, к которым у него больше лежит душа, а вернее желудок. В любом случае, выбранные блюда будут и вкусными, и полезными для здоровья. Вы, а не ваши прошлые привычки должны стать хозяином вашего тела. А для этого необходимы знания.
Если бы вы могли отмечать на графике, как повышается или понижается ваша энергия в зависимости от того, что вы едите, то результат бы вас сильно удивил. Конечно, в этом деле важную роль играет и общий настрой ваших мыслей. Я стараюсь все время думать только о позитивном: о здоровье, юности, энергии — и стараюсь чувствовать так, словно мне всего 21 год. И может быть, даже большинство молодых приятелей моей дочери Патриции остаются позади старика (только по документам) Брэгга, когда дело доходит до дальних пеших переходов, танцев или каких-то дел, где требуется физическая сила.
Я желаю вам здоровья и счастья; при этом я знаю, несколько важную роль в их достижении играет время, которое мы проводим за едой. Поэтому я надеюсь, что эта небольшая книжка поможет сделать вашу пищу более вкусной и полезной, а ваши дни — более наполненными энергией и здоровьем.
Даже самая длинная жизнь проходит слишком быстро. Я, например, хорошо помню, когда мне было всего 5 лет, и хотя прошло столько лет, для меня те дни словно были вчера. Время летит, мои друзья, поэтому пользуйтесь им с умом. Для этого надо постоянно держать в порядке дом, который всегда с тобой, — собственное тело, а немаловажное значение в этом имеет еда, к которой надо относиться мудро. Я хочу, чтобы вы знали, что здоровая жизнь может быть такой увлекательной, поэтому я стараюсь показать вам путь, следуя которым вы будете иметь крепкое здоровье.
В этой книге вы встретите рецепты, которые можно попробовать осуществить на собственной кухне, но всегда помните: когда готовите, не перегревайте еду!
И не придерживайтесь приводимых здесь рецептов слишком строго: всегда можно добавить в них те приправы, которые вам нравятся. Ведь, наверно, есть блюда, которые удаются вам лучше всего. Всегда можно взять что-то из технологии их приготовления и попробовать в другом сочетании.
НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ БЕССОЛЕВОЙ КИСЛОЙ КАПУСТЫ, КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ В РАЗНЫХ СТРАНАХ
Практически в каждой стране мира люди употребляют в пищу кислую капусту, и почти везде имеются какие-то особенные рецепты ее приготовления, характерные только для населения данной страны. В эту книгу мы отобрали лишь некоторые примеры подобного рода, чтобы познакомить вас с отдельными интересными подходами. Конечно, в первую очередь я вспомнил о таких блюдах, которые готовились на Балканах, и с которыми я познакомился во время моего первого научного путешествия. Расскажу вам и о некоторых рецептах из других стран.
Мне хочется при помощи таких рецептов разбудить ваши творческие кулинарные способности. Более того, приводимые нами примеры подходят как для вегетарианцев, так и для тех людей, которые не отказываются от мяса. Вы ведь знаете, что за сотни лет люди старались отыскать различные приемлемые для себя диеты, и в результате этого образовались приверженцы самых разных направлений в питании. Вместе с тем, как я убедился, практически каждая группа сможет включить блюда из кислой капусты в свой рацион. Для вегетарианцев, однако, надо делать замену: когда в рецепте встречается мясо, его надо менять на коричневый рис, обычные или соевые бобы и тому подобные компоненты. Так, сочетание мятых бобов, к которым затем добавлены оливковое масло, резаный чеснок, приправа из морских водорослей и травы, с бессолевой кислой капустой — очень вкусная штука! Примерно то же самое — и практически с таким же успехом — вы можете делать и с любыми другими видами бобов. Я обычно замачиваю их на ночь перед приготовлением, чтобы сделать время их обработки короче. Попробуйте, все это очень вкусно, разнообразно и полезно.
Будьте здоровы и счастливы!
Поль Брэгг
Если бы люди в один прекрасный день смогли отказаться от ненатуральной пищи, это стало бы началом возникновения новой расы, члены которой жили бы долго и не знали болезней.
Поль Брэгг
Вы можете гордиться, если смогли научиться жить естественной, здоровой жизнью.
Патриция Брэгг
ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЧТО-ТО
Вкусные и полезные рецепты блюд из бессолевой кислой капусты
Теперь, когда у вас есть бочка или другая емкость с аппетитной кислой капустой, вы можете готовить из нее самые различные вкусные и полезные блюда. Например, добавьте чайную ложку семян тмина на чашку кислой капусты. Можете подавать смесь холодной или горячей, только не грейте ее в течение длительного времени, так как это убьет все ценные энзимы.
Попробуйте добавить к капусте нарезанные кусочками не очищенные от кожуры яблоки. Это блюдо также можно нагревать, однако до такой степени, чтобы яблоки оставались достаточно твердыми.
Попробуйте нагреть кислую капусту с некоторыми другими овощами: порубленным на кусочки сельдереем, натертой морковью или даже со свежей порубленной капустой. Красная капуста придает блюду новый вид и цветовой контраст.
Конечно, бессолевая кислая капуста может служить отличным дополнением практически к любым продуктам питания.
Не следует пренебрегать или недооценивать и полезнейших свойств сока, образующегося при квашении капусты. Это также богатейший источник молочной кислоты.
Если вы решительно и полностью откажитесь от употребления соли в своем питании, то бессолевая кислая капуста будет для вас очень вкусна и освежающа. Правда, некоторым членам вашей семьи, которые привыкли солить даже ананасы, она может показаться пресной. Чтобы поправить такое ощущение, добавляйте в их тарелки больше различных приправ из трав или морских продуктов.
И еще раз помните, что для приготовления кислой капусты соли совершенно не нужно.
САЛАТЫ С ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ СПЕЦИФИЧЕСКИМ ВКУСОМ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Салат здоровья Брэгга «Новая метла» с лактобактериями
Сок одного апельсина, 1 тертая морковь, 1 тертая свекла, 1 чашка рубленого сельдерея, 1 чашка рубленой листовой капусты, 1 чашка рубленой краснокочанной капусты, 1 нарезанный кубиками зеленый перец, 0,5 нарезанного кубиками красного перца, 1 нарезанный кубиками огурец, 3 помидора, нарезанных кубиками, мелко порубленный эндивий, шнитт-лук, китайская петрушка, 1 нарезанный дольками авокадо, 1 головка салата-латука, майонез, 5 нарезанных луковицы, 0,5 чашки нарезанных артишоков, 2 столовые ложки кедровых орехов, 0,5 чашки молодых побегов люцерны*, 0,5 чашки свежего зеленого гороха, 2 чашки бессолевой кислой капусты, листья сельдерея, мелко порубленная петрушка, приправы (травы, укроп, оливковое или другое нерафинированное масло, яблочный уксус, чесночный порошок, приправа из морских водорослей).
Натереть свеклу и морковь, мелко порезать остальные компоненты и все смешать. Побрызгать на получившуюся смесь соком апельсина и снова перемешать ее. Поставить блюдо в холодильник до подачи на стол. Непосредственно перед употреблением добавить слои кислой капусты, помидоров и авокадо.
Приправа к салату Брэгга: смешайте ингредиенты для приправы и добавьте в салат. Добавьте майонез и, по желанию, сыр рокфор или овечий. На 4 — 6 порций.
Кисло-капустная приправа для картофельного салата по-голландски
0,5 чашки сока кислой капусты, 0,5 чашки майонеза домашнего приготовления, 0,5 столовой ложки приправы из морских водорослей, чеснок, травы для приправ.
Попробуйте кисло-капустную приправу для картофельного салата. Смешайте сок кислой капусты с майонезом домашнего приготовления, добавками, чесноком и морскими водорослями. Взбейте полученную смесь до жидкого состояния и поставьте в холодильник. За несколько минут до еды добавьте приправу в картофельный салат и аккуратно перемешайте. Украсьте блюдо резаной петрушкой и кресс-салатом.
Кислая капуста с ананасом
900 г свежеприготовленной кислой капусты, 5 чашек ананасового сока без сахара, спелый ананас весом 700—900 г.
Отжать капусту. Затем тщательно ее промыть под струей воды и положить отмокать на 10 — 20 минут в кастрюлю с холодной водой. Отжать капусту руками, стараясь как можно сильнее удалить из нее жидкость.
Смешать кислую капусту и ананасовый сок в большой 3 —4-литровой кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь, кипятить, помешивая, и не давать слипаться отдельным капустным «стружкам», отделяя их вилкой друг от друга. Убавить огонь до минимума, плотно накрыть кастрюлю крышкой и кипятить смесь на медленном огне полтора — два часа (пока капуста практически не освободится от жидкости).
Срезать верхушку ананаса и отложить ее в сторону. Тщательно выбрать внутренность ананаса, удалить деревянистую сердцевину (кочерыжку). У вас получится сосуд из ананаса. Разрезать вынутую мякоть на небольшие кубики.
Положить кубики ананаса в сваренную кислую капусту, и поварить смесь еще минуту-другую. Перелить содержимое кастрюли в большую миску через сито. Когда блюдо остынет, налить капустно-ананасовую смесь в ананасовый сосуд и закрыть его сверху верхушкой. Поставить ананас на стол.
Примечание. В Германии это блюдо традиционно подается к жареной птице.
Капустно-ананасовый салат по-гавайски
2 чашки отжатой кислой капусты, 0,5 чашки сливок, 0,5 чашки меда, 0,5 чашки молодых поджаренных орехов пекан* или миндаля, 1 банка (600 г) ананасовой мякоти, 0,25 чашки золотого изюма без косточек (изюм «султан»), салат-латук.
Смешать вместе кислую капусту, ананас, сливки, мед изюм. Охладить смесь в течение нескольких часов.
Перед тем как подавать на стол, добавить в нее орехи, оставив какую-то их часть для украшения блюда. Уложить салат на блюдо, устланное латуком. Посыпать его оставшимися орехами. Получается около 1 литра смеси.
* Орехи пекан — плоды дерева пекан, достигающего в высоту 50 м. Семена содержат 70% масла. Выращивают на Кавказе, на Украине, Средней Азии и других растительных зонах с подходящим климатом.
Заливное
Заливное из свежих овощей — это прекрасный освежающий салат, пригодный для любого случая. Приготовьте его на основе сока кислой капусты, который придает заливному очень специфический вкус.
3 чашки томатного сока, 1 порезанная небольшая луковица, 1 небольшой лавровый лист, 1 чашка сока кислой капусты, по 0,5 чашки нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, 1 стебель сельдерея, 2 дольки лимона, 1 столовая ложка приправы из морских водорослей, желатин, зелень салата.
Смешать томатный сок, сельдерей, лук, лимон, лавровый лист, добавки. Кипятить смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, в течение 10 минут. Процедить.
Пока смесь будет кипеть, добавить в сок кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким; мешать полученную горячую смесь до тех пор, пока желатин не растворится. Охладить смесь до консистенции невзбитого яичного белка, затем добавить ее к приготовленным овощам. Разлить полученную смесь либо по отдельным формочкам, либо в большую форму емкостью около 1 л. Охладить желе до затвердения. Перед употреблением можно переложить смесь из общей формы на отдельные листья салата. Добавить майонез или сливки. На 6 — 8 порций.
Шинкованная зеленая свежая капуста в сочетании с кислой капустой
2 чашки хрустящей свежей, порубленной капусты, 1 чашка бессолевой кислой капусты, 0,5 чашки рубленой петрушки, 0,3 чашки репчатого тонко порезанного лука, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 2 столовые ложки нерафинированного растительного масла или майонеза, морские водоросли, смесь различных трав для приправы, чеснок.
Подготовить капусту, петрушку и луковицы, перемешать. Добавить в смесь мед, уксус, масло или майонез, и опять все хорошо перемешать. Перед употреблением охладить. По желанию можно добавить в блюдо порубленные кресс-салат и сельдерей, тертую сырую свеклу или тертую сырую морковь. Вы можете делать различные комбинации и, в конце концов, отыщите вариант, который устроит вас в большей степени.
Кислая капуста и яблочное сотэ
Простой в приготовлении, но отличный гарнир к любым запеканкам или блюдам из птицы.
3,25 чашки отжатой бессолевой кислой капусты, 2 столовые ложки желе из красной смородины, 3 чашки мелко порезанных зеленых яблок, 0,25 чашки меда или сахара-сырца*, 0,25 чашки сливочного масла или нерафинированного растительного масла.
Смешать кислую капусту, яблоки, мед, желе и приправы. Положить смесь в тяжелую кастрюлю с длинной ручкой, смазанную маслом. Варить, постоянно помешивая, эту массу на среднем огне до тех пор, пока (примерно 15 минут) она не примет слегка коричневый цвет. Подавать как закуску. На 6—8 порций.
* Сахар — сырец — продукт, получаемый после первичной очистки и сгущения сахарной массы из свекловицы или сахарного тростника. Он желтоватого цвета с особым запахом и вкусом. Для справки: сахар — рафинад получается из сахара-сырца, пройдя еще три очистки и пробелку.
Кислая капуста с мороженым
Кислая капуста с мороженым?! Вы, вероятно, шутите? Однако вкус этого блюда легкий, с лимонным оттенком, освежающий и приятный.
2 столовые ложки аррорута*, 0,25 чашки тертой лимонной кожуры (примерно с 6 лимонов среднего размера), 1 литр густых сливок, 0,5 чашки меда или сахара-сырца, 1,5 чашки молока, 2 яйца (белок отделен от желтка), по 0,5 чашки лимонного сока и сока кислой капусты.
В кастрюле смешать в молоке аррорут, мед и кожуру лимона. Варить смесь на среднем огне, постоянно помешивая до тех пор, пока она не загустеет, затем прокипятить ее в течение 1 минуты. Снять кастрюлю с огня. Взбить желтки яиц в большой чашке. Аккуратно добавить взбитые желтки в молочную смесь. Охладить. Смешать лимонный и капустный соки. Взбить белки яиц до густого состояния, но не слишком. Добавить их вместе со сливками в молочную смесь. Залить смесь в поддоны для охлаждения жидкостей в холодильнике, охладить до появления на поддонах кристаллов льда. Выложить смесь из поддонов в большую миску и хорошенько ее взбить. Снова заполнить ею поддоны и заморозить до твердого состояния. Перед подачей на стол дать смеси немного (в течение 30 минут) оттаять. Получается около 2 литров.
* Аррорут — крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.). По питательным свойствам близок к картофельному крахмалу.
Пикантный соус для барбекю
0,3 чашки рубленой луковицы, 1,5 чашки соуса чили, 1 столовая ложка сухой горчицы, чеснок и приправа из морских водорослей по вкусу, 0,25 чашки нерафинированного растительного масла, 3 столовые ложки меда или сахара-сырца, 2 столовые ложки аминокислот*, 0,5 чашки сока кислой капусты.
В небольшой сковороде обжарить лук, чтобы он стал мягким, но не доводить его до коричневого цвета. Добавить в него остальные ингредиенты и кипятить 10 минут. Добавить соус к другим блюдам. Получается около 2 чашек.
* Аминокислоты играют важную роль в азотистом обмене (например, связывают токсичный для организма человека аммиак), при биосинтезе гормонов, витаминов, служат мономерными звеньями, из которых построены все белки. Но человек и животные не способны к образованию незаменимых аминокислот, получаемых с пищей. Освоен и промышленный синтез аминокислот, используемых для обогащения пищи. Среди них глутаминовая кислота (глутамат натрия), фолиевая кислота и др. В отношении приведенного рецепта: можно добавить 2 ст. л. глутамата натрия. Это пищевая добавка сейчас свободно продается вместе со специями даже на рынках. К тому же она придаст любой пище очень аппетитный вкус.
ПИКАНТНЫЕ СУПЫ С ПРИВКУСОМ МАРИНАДА
Венгерский суп из кислой капусты
500 г бессолевой кислой капусты, 1 нарезанная луковица, 60 г белой пшеничной муки, приправа из морских водорослей, 1 чашка бульона, 30 г сафлорового масла, 1 чайная ложка паприки, 300 г сливок.
Кипятить на медленном огне кислую капусту в одном литре воды и бульона в течение 30 минут. Поджарить лук в масле до прозрачного состояния. Всыпать муку и варить 1 минуту. Добавить паприку и приправу, хорошо перемешать их с мукой. Добавить бульон, в котором кипятилась капусту, помешивая все время. Добавить кислую капусту. Кипятить на медленном огне 10 минут.
Капустный суп по-латвийски
(Вегетарианцы вместо мяса могут использовать чечевицу, коричневый рис и тому подобные заменители.)
1,5 кг мяса (грудинка), 3 литра воды, 1 большая порезанная луковица, 2 чашки (450 г) порезанной бессолевой кислой капусты, 0,25 чашки (70 г) ячменя, 0,5 чайной ложки приправы из морских водорослей, 0,25 сливок,2 порезанных помидора, 2 порезанных на дольки яблока, без кожуры и сердцевины.
Положить мясо в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения, через какое-то время воду слить, а затем вновь залить кипятком. Довести мясо до кипения и добавить лук, кислую капусту и вымытый ячмень; варить около 2 часов, затем добавить приправу из водорослей и сливки. По желанию можно добавить помидоры и яблоки и варить их в течение 30 минут перед подачей блюда на стол. Можно обойтись без сливок или ячменя. Вместо мяса можно воспользоваться его вегетарианскими заменителями; в этом случае следует добавлять больше приправы из водорослей. На 6 порций.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Ножка цыпленка с кислой капустой
5 чашек бессолевой кислой капусты, 1 упаковка (100 г) сухого и раздавленного душистого перца, 0,25 столовой ложки паприки, приправа из морских водорослей, 0,25 чашки яблочного уксуса, 2 столовые ложки аррорута, 12 ножек цыплят с бедрышками, 2 порезанных зеленых перца средних, размеров, 2 порезанных луковицы средних размеров, различные травы для приправ, чеснок, 0,5 чашки сливочного или сафлорового масла, 0,5 чашки меда, 0,25 чашки воды.
Отжать капусту, но сок не выливать, сохранить. Перемешать ее с зеленым перцем, душистым перцем, половинкой репчатого лука, паприкой, водорослями. Охладить, перед тем как подавать на стол.
Обжарить оставшийся лук и чеснок в масле до золотистого цвета. Добавить по вкусу уксус, мед, водоросли и оставшийся сок кислой капусты. Помешивать содержимое до тех пор, пока мед не растворится, затем довести до кипения на среднем огне. Обработать аррорут, добавив в него немного воды, в блендере, затем добавить аррорут в смесь специй. Кипятить еще 1 минуту, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня.
Положить ножки цыплят на гриль так, чтобы они были на расстоянии 20 — 25 см от источника тепла, и готовить их в течение 10 минут. Помазать соусом и еще жарить их на гриле 10 минут. Перевернуть ножки и снова на 10 минут оставить жариться (или пока они не будут готовы), постоянно смазывая их соусом. Подавать к столу с кислой капустой. На 8 порций.
Кислая капуста с помидорами
0,5 чашки порезанного дольками лука, 2 столовые ложки нерафинированного растительного масла, 1 столовая ложка соевой или пшеничной муки, 4 чашки бессолевой кислой капусты, 1,5 чашки томатного сока, 2 лавровых листа, чеснок, травы и приправы по вкусу.
Попробуйте очень аппетитную кислую капусту с томатами. Поджарить полчашки нарезанного дольками лука в двух столовых ложках масла, чтобы он стал золотистым. Добавить к нему муку, кислую капусту, томатный сок, лавровые листья, одну чайную ложку приправы из морских водорослей. Кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть лавровые листья и добавить одну столовую ложку меда. На 4 порции.
Кислая капуста по-немецки
900 г бессолевой кислой капусты, 1 резаная луковица, 10 ягод можжевельника, 1 тертая картофелина, 100 г несоленого масла, 450 г мясного бульона, приправы, чеснок, травы по вкусу.
Слегка обжарить лук в масле. Добавить кислую капусту и ягоды можжевельника. Влить бульон и кипятить около 30 минут. За 15 минут перед тем, как подавать на стол, добавить картофель.
Гуляш с кислой капустой по-немецки
450 г телятины, 50 г сафлорового масла, 2 луковицы, 200 г помидоров, 250 г сливок, 0,25 столовой ложки паприки, 2 чашки бессолевой кислой капусты, приправы, чеснок, травы по вкусу.
Разрезать мясо на небольшие кусочки. Порезать луковицу дольками и поджарить ее в сафлоровом масле до коричневого цвета. Очистить помидоры от кожицы, разрезать каждый из них на четыре части и добавить к мясу вместе с приправой из морских водорослей, чесноком и паприкой. Залить водой, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне в течение 1,5 часа. Добавить сливки и кипятить еще 3 — 4 минуты. Полить соусом мясо, снова подогреть его и подавать к столу вместе с кислой капустой.
Фаршированный перец с кислой капустой по-испански
3 зеленых перца средних размеров, 0,5 чашки бессолевой кислой капусты, 1 луковица, тонко нарезанная кружочками, 0,5 чашки черствого хлеба из цельной пшеницы, 0,5 чашки крошек хлеба из цельной пшеницы, 0,5 столовой ложки паприки, приправы, чеснок, травы по вкусу.
Отрезать черенок каждого перца и вынуть из него перегородки и семена, затем опустить перец на 5 минут в кипящую воду. Перемешать остальные ингредиенты и заполнить их смесью перец. Положить перец в кастрюлю, смазанную маслом, обсыпать его крошками хлеба и налить воду или бульон слоем в 1,5 см. Поставить кастрюлю в печь на 30 минут. Подавать на стол в горячем виде. На 3 порции.
Кислая капуста с абрикосами
1 кг бессолевой кислой капусты, 0,5 чашки бульона, 2 столовые ложки несоленого масла или сафлорового масла, 1,5 чайные ложки маковых зерен, 2 столовые ложки меда, 1 чашка сухих абрикосов, нарезанных кубиками.
Смешать все ингредиенты, кроме кислой капусты, в большой кастрюле с длинной ручкой. Кипятить на медленном огне 30 — 40 минут. За 5 минут до окончания добавить кислую капусту. Подавать на стол в горячем виде.
Бигус
(Тушеная кислая капуста по-польски)
700 г бессолевой кислой капусты, 1 нарезанная дольками луковица, 30 г соевой муки, 30 г несоленого масла, приправа из морских водорослей, 450 г вареного мяса (не баранины) или птицы, 600 г бульона, паприка, травы по вкусу.
Кипятить кислую капусту в бульоне на медленном огне около 30 минут. Обжарить лук в масле, добавить к нему соевой муки и еще жарить 1 минуту. Порезать кислую капусту и добавить к ней луковую смесь. Порезать мясо на небольшие кусочки. В кастрюлю с бульоном положить мясо и кислую капусту, добавить туда приправу из морских водорослей и трав и хорошо перемешать. Варить, накрыв крышкой, в духовке на медленном огне в течение 1 часа.
Куропатка с кислой капустой
3 крупные молодые куропатки, 1 чайная ложка приправы из морских водорослей, различные травы и чеснок по вкусу, 3 столовые ложки несоленого масла, 1 размятая ягода можжевельника, 3 моркови среднего размера, порезанные на 4 части, 2 столовые ложки горячей воды (может быть больше), от 1 до 2 столовых ложек муки, если потребуется, 1 столовая ложка холодной воды, если потребуется, 0,5 чашки сливок, 1,5 чашки бессолевой кислой капусты, 6 небольших луковиц.
Почистить куропаток. Смазать приправой из морских водорослей и трав внутреннюю и внешнюю части птиц. Растопить масло в тяжелой металлической кастрюле и тушить птиц в масле, постоянно поворачивая их, чтобы они стали коричневого цвета со всех сторон. Положить в каждую птицу размятую ягоду можжевельника, морковь и луковицу. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на очень медленном огне, пока куропатки не станут мягкими. Брызгать время от времени на птицу горячей водой. Для приготовления соуса использовать выделяющийся сок. Добавить в пшеничную муку холодной воды, чтобы получить тесто, положить тесто в кастрюлю в выделяющийся из птиц сок, добавить сливки. Для вкуса можно добавить приправы из морских водорослей, чеснока и трав. Пусть блюдо закипит и загустеет. Разрезать куропаток пополам и положить на большую горячую тарелку. Соус подавать в специальной соуснице. Кислую капусту варить в небольшом количестве воды, добавив в нее сливочное масло, около 30 минут, закрыв кастрюлю крышкой, пока капуста не станет мягкой, а жидкость не выкипит. Подавать блюдо на стол в закрытой крышкой посуде. К нему подайте картофельное пюре или целый вареный картофель без кожуры. На 6 порций.
Запеканка Патриции
0,5 чашки нерафинированного растительного масла, 1 чашка нарезанного сельдерея, 1 чашка нарезанных луковиц, 1 чашка тертой моркови, 1 чашка нарезанного перца, 1 столовая ложка приправы из морских водорослей, различные травы и чеснок по вкусу, 4 чашки бессолевой кислой капусты, пармезанский сыр, 0,5 чашки нарезанного кубиками пряного перца.
Смешать все ингредиенты, кроме капусты, и тушить эту смесь в масле на медленном огне до состояния полуготовности. В половину смеси добавить кислую капусту и положить все в кастрюлю. Сверху положить оставшуюся половину смеси, а затем резаные помидоры и тертый пармезанский сыр. Готовить в кастрюле без крышки 25 минут в духовке, предварительно нагретой до температуры 120°. На 6 персон.
Кислая капуста с грибами
450 г бессолевой кислой капусты, 30 г сухих грибов, 150 г сливок.
Отварить грибы в небольшом количестве воды. Грибы отжать от воды. Оставить 4 столовые ложки отвара. Грибы порезать и смешать с кислой капустой. Добавить к смеси сливки и отвар и жарить на медленном огне в течение 20 минут.
Жареный гусь с кислой капустой по-чешски
(Гусь должен быть весом от 4 до 5 кг)
Ингредиенты для начинки:
1 столовая ложка нерафинированного растительного масла, 1 большая нарезанная луковица, 900 г бессолевой кислой капусты, 0,5 чайной ложки зерен тмина (по желанию), 1 чайная ложка приправы из морских водорослей, различные травы и чеснок по вкусу, 0,5 чайной ложки приправы для птицы, 1 большая картофелина (150—180 г), 0,5 чашки чистой воды.
Вымыть и разделать гуся. Смазать его внутреннюю часть приправой из морских водорослей. Удалить из гуся весь жир и нагреть 1 столовую ложку жира на сковородке. Обжарить в масле луковицу до легкого золотисто-коричневого цвета. Хорошо отжать кислую капусту, добавить ее в лук. Если хотите, можете добавить туда же травы, укроп и тому подобные пряности. Довести смесь до кипения. Добавить в капусту тертый картофель и варить смесь до тех пор, пока она не загустеет. Если необходимо, добавлять регулярно воду, но следить, чтобы смесь не была слишком жидкой. Нафаршировать приготовленной начинкой гуся, затем разрез, через который вы его начиняли, зажать скобами или просто зашить.
Способ обжаривания. Зажарить гуся в горячей печи (температура 230°). Прежде чем добавлять воду, проткнуть шкурку гуся в нескольких местах, чтобы при приготовлении из него вытопился жир. Через 10 минут удалить жир со сковородки, перевернуть гуся, снова проколоть кожицу в нескольких местах и повторить оставшиеся процедуры. Шкурка гуся начнет приобретать коричневый цвет. После удаления жира добавить в сковородку немного воды (она должна быть холодной) и залить гуся по грудку, в этом случае гусь приобретает хрустящую корочку. Верхнюю часть гуся поливать каждые 8—10 минут водой. Время от времени гуся переворачивать, чтобы он обжаривался равномерно. Сок, выливающийся при приготовлении гуся, не загустевает. Можно добавить в него муку, тогда получатся клецки, которые укладываются затем вокруг гуся. Но их надо чем-то накрыть до подачи на стол, так как они вкусны только в горячем виде. Во всех странах Центральной Европы гуся режут не вдоль грудки, а поперек, полосками по 3 — 4 см. Если вы готовили птицу правильно, то ее шкурка будет коричневой и хрустящей. На 8 порций.
Что полезно для гуся, так это начинка из кислой капусты
Если даже гусь не приносит нам, как в сказке, золотые яйца, он все равно может украсить праздник своей золотистой корочкой. Особенно если к нему добавить следующие ингредиенты:
1 большая нарезанная луковица, 6,5 чашек отжатой бессолевой кислой капусты, 1,5 чашки тертого картофеля (2 картофелины среднего размера), 1 столовая ложка сливочного или соевого масла, 1 яблоко среднего размера без кожуры, нарезанного дольками, 1 тертая небольшая морковка, 2 чайные ложки тмина, приправа для птицы по вкусу, гусь на 5 — 5,5 кг.
Готовить, как в предыдущем рецепте.
Кислая капуста в картофелинах
Хрустящая кислая капуста и лук вместе со слегка обжаренным картофелем — это очень вкусно.
8 обжаренных картофелин среднего размера, 1 порезанная луковица, 3 столовые ложки нерафинированного растительного масла, 2,5 чашки отжатой бессолевой кислой капусты, паприка и приправа из морских водорослей по вкусу.
Обжарить картофель в достаточно горячей духовке (145°) в течение 1 часа или до тех пор, пока он не станет мягким. За это время обжарить луковицу в масле (2 минуты). Добавить к луку кислую капусту и еще жарить в течение 5 минут. Отрезать у каждой картофелины верхнюю часть и извлечь из картофелины часть мякоти. Эту картофельную мякоть помять и перемешать с капустной смесью. Снова положить мятую картошку в углубления в картофелинах. Сверху добавить тертый сыр, паприку и приправу из морских водорослей. Положить картофелины в печь (145°) на 10 минут. На 8 порций.
Голубцы по-венгерски с кислой капустой
700 г мяса, 0,25 чашки сырого коричневого риса, 2 столовые ложки паприки, 1 чайная ложка приправы из морских водорослей и трав, 1 чашка бессолевой кислой капусты, кочан капусты весом в 1,3—1,4 кг, 1 банка целых помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 большие тонко порезанные луковицы, 1 чайная ложка нерафинированного растительного масла, 5 чайных ложек муки из пшеницы.
Тщательно смешать в миске мясо, рис, паприку (1 столовая ложка), приправы из морских водорослей и трав и сок кислой капусты. Оставить смесь на некоторое время. В большом (на 5,5 — 6 литров) чайнике (воды 1 литр) обработать паром 12 — 16 больших внешних капустных листьев, чтобы они стали мягкими. После этого листья из воды вытащить, но саму воду сохранить. Порезать оставшуюся часть капусты. В воду, сохраненную после обработки листьев, добавить нарезанную капусту, лук, чеснок, помидоры, отжатую кислую капусту, 1 столовую ложку паприки. Варить все на медленном огне до тех пор, пока смесь хорошо не прогреется и не покроется конденсированной влагой.
Разделить подготовленное мясо на одинаковые порции по количеству капустных листьев и положить каждую порцию на капустный лист. Аккуратно сверните каждый лист «конвертиком». Чтобы «письмо» не разворачивалось, можно края листа заколоть зубочистками. Положить «конверты» в кастрюлю сверху на подготовленную смесь, накрыть крышкой и оставить тушиться на 2 часа. Регулярно время от времени помешивать содержимое.
Поджарить муку в масле. Из кастрюли взять немного вытекающего сока и добавить его к муке. Эту подливу залить в кастрюлю и хорошо перемешать. Готовить еще 10 минут. Подавать на стол. На 6 порций.
Тушеные капустные голубцы в томатном соусе
450 г мяса, 1 порезанная небольшая луковица, 1 яйцо, 1 чашка вареного коричневого риса, 0,5 чашки бессолевой кислой капусты, 0,5 чайной ложки тмина, 1 чайная ложка приправы из морских водорослей, 12 больших капустных листьев, обваренных кипятком, 2 банки (по 250 г каждая) томатного соуса, 0,25 чашки чистой воды.
Смешать тщательно мясо, кислую капусту, репчатый лук, яйцо, коричневый рис, приправы из морских водорослей и трав. Удалить из каждого капустного листа толстую часть основания (стебля). Разделить мясо на 12 порций, каждую из которых положить на капустный лист. Завернуть ровно мясо в лист, края можно закрепить деревянными заколками. Слегка обжарить получившиеся «конверты» в масле. Добавить томатного соуса и воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое в достаточно горячей печи (около 160°) в течение 40 минут или пока капуста не станет мягкой. На 4 порции.
Вариант. Можно положить под каждый «конверт» слой кислой капусты.
Вареная грудинка с кислой капустой
1,5 кг мяса (грудинки), 4 чашки бессолевой кислой капусты, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка тмина, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 натертая большая сырая картофелина.
Смешать кислую капусту, картофель, мед и тмин. Половину смеси положить в 4-литровую кастрюлю. Сверху положить мясо, а потом оставшуюся часть капустной смеси. Если кислая капуста суховата, добавить 0,5 чашки воды. Накрыть кастрюлю крышкой и довести ее содержимое до кипения. Затем убавить огонь и тушить в течение 3,5 часа до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Развести муку в холодной воде до тестообразного состояния и положить ее в кастрюлю. На медленном огне варите смесь еще 5 минут. Подавать мясо на большой тарелке, а кислую капусту в отдельной мисочке. На 8 порций.
ПОПРОБУЙТЕ ТАКИЕ БУТЕРБРОДЫ!
Ржаной хлеб
Человек может жить, питаясь только ржаным хлебом и кислой капустой. Что может сравниться по вкусу с хлебом домашнего приготовления? Ржаной хлеб, приготовленный дома, имеет очень специфический тонкий вкус и особенно хорошо подходит для бутербродов.
1,25 чашки кипящей воды, приправа из морских водорослей, 1 упаковка сухих дрожжей, 0,5 чашки теплой воды (40—45’С), 3,5 чашки просеянной муки из целых зерен пшеницы, 1 яйцо, слегка взбитое, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки масла или сафлорового масла, 4 чашки просеянной ржаной муки тонкого помола, 2 чашки отжатой и порезанной бессолевой кислой капусты.
Налить в большую чашку кипящую воду, добавить в нее мед, приправу из морских водорослей и масло и мешать содержимое до тех пор, пока масло не растает. Добавить в теплую воду дрожжи и размешивать их до тех пор, пока они не растворятся. Вылить воду с дрожжами в содержимое чашки. Добавить туда же ржаную муку, взбить все до однородной консистенции. Добавить туда пшеничную муку и кислую капусту. Положить густую тестообразную массу на разделочную доску и размять ее в течение 10 минут или пока она не станет однородной и эластичной. Обмазать тесто маслом со всех сторон, накрыть, поставить примерно на 45 минут в теплое место, чтобы оно поднялось и вдвое увеличилось в размерах. Прижать тесто, а затем разделить его на две половины. Придать тесту форму хлеба (размеры: примерно 28 см х 14 см х 8 см). Смазать заготовки маслом, положить их в форму, накрыть ее крышкой и дать в течение 50 минут подняться. Смазать яйцом и поставить запекаться в печь или духовку, нагретую до 200° (горячую), на 30—35 минут. Остудить. Получается две буханки.
БУТЕРБРОДЫ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Капустные пирожные геркулеса и других героев античности
Герои нравятся всем. И все хотят знать мельчайшие подробности их жизни, в том числе, конечно, чем они питались, чтобы с легкостью совершать свои многочисленные подвиги. В преданиях об этих героях нередко говорится, что часто их пищей был хлеб с разными добавками (теперь это называется бутербродами), и одной из самых полезных из них считалась кислая капуста. И нам можно время от времени становится героями, хотя бы в выборе нашей еды.
Бутерброд «Здоровье»
2 чашки отжатой бессолевой кислой капусты, 16 ломтиков ржаного хлеба, 450 г вареного веджебургера* (те, кто не является вегетарианцами, могут вместо веджебургера использовать мясо), 0,5 чайной ложки тмина или укропа, 0,25 чайной ложки чесночного порошка, 0,5 чашки русской приправы, 450 г порезанного швейцарского сыра, растопленное несоленое сливочное или соевое масло.
Перемешать кислую капусту с тмином и чесночным порошком, дать этой смеси постоять какое-то время. На хлеб намазать приправу. На 8 нижних ломтиков положить нарезанные дольками веджебургеры, кислую капусту, сыр, сверху каждый бутерброд прижать вторым ломтиком хлеба. Смазать бутерброды с обеих сторон растопленным маслом. Поджарить их в тостере, чтобы сыр расплавился.
* Веджебургер — овощной гамбургер или соевое мясо.
Бутерброд двух итальянских героев
Круглая лепешка диаметром 20 см из ржаной муки, 2 чашки хорошо отжатой бессолевой кислой капусты, 0,5 чайной ложки приправы из морских водорослей, 200 г порезанной отварной индейки, цыпленка, говядины или молодой баранины, 350 г натертого сыра моцарелла, 0,5 г чашки (85 г) томатного соуса, 1,5 чайные ложки орегано*, травы для приправ, 150 г ассорти из разнообразных сортов сыра, нарезанных дольками.
Разрезать лепешку на 4 горизонтальных слоя. Посыпать эти слои половиной количества сыра. Смешать кислую капусту, томатный соус и приправы. На каждую хлебную основу положить четвертую часть капустной смеси, отварной индейки, цыпленка, говядины или молодой баранины, ассорти из различных сортов сыра, покрошить сверху оставшимся тертым сыром. Сложить по два слоя вместе столбиком и завернуть их в фольгу. Греть бутерброды в горячей духовке (200°) в течение 35 минут. Затем развернуть фольгу и оставить бутерброды в печи еще на 10 минут до тех пор, пока сыр не станет немного коричневым. Разрезать на кусочки и подавать к столу. На 8 порций.
* Орегано — разновидность мяты.
Бутерброд рыцарей Круглого стола
4 чашки хорошо отжатой бессолевой кислой капусты, 1 огурец средних размеров, очищенный и нарезанный тонкими дольками, сливочное или соевое масло, салат-латук, 4 дольки швейцарского сыра, русская подлива, 0,25 чашки порезанной петрушки, приправа из морских водорослей, круглая лепешка из ржаной муки диаметром 20 см, 350 г порезанной отварной индейки, цыпленка или другого мяса, 1 упаковка сухого пряного перца.
Перемешать кислую капусту, петрушку и подливу; смесь охладить.
Разрезать лепешку на 6 горизонтальных слоев. Смазать тонким слоем масла каждый слой. Каждый бутерброд состоит из трех таких слоев, поэтому из одной лепешки готовится два бутерброда. На первый слой лепешки положить салат-латук, часть капустной смеси, часть мяса. Положить второй слой лепешки, на него снова салат-латук, оставшуюся капусту, огурец и душистый перец. Сверху положить третий слой лепешки. Охладить 2 — 3 часа перед тем, как подавать на стол. Получается 2 больших бутерброда, всего на 12 порций.
Бутерброды китайских героев
250 г стручковой фасоли, свежей или замороженной, 1 чашка (150 г) чилима (водяной орех), порезанного кусочками, сушеного, 400 г отварного цыпленка, порезанного ломтиками, аминокислоты (соевый соус), 4 чашки хорошо отжатой бессолевой кислой капусты, 1 чашка майонеза «Здоровье», 6 ломтиков белого хлеба или батон длиной 15 см, разрезанный вдоль на две половины.
Стручковую фасоль бросить в кипящую воду и кипятить в течение 1 мин, затем откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Перемешать фасоль с кислой капустой, чилимом, майонезом (0,75 от общего количества), охладить. Окунуть кусочки цыпленка в соевый соус. Смазать все ломтики хлеба (половинки батона) оставшимся майонезом. Уложить на каждый ломтик хлеба (или на половину батона) смесь с капустой и ломтики цыпленка. Получается 6 сэндвичей.
Тройной дэйкер - «Веселый голландец»
3 упаковки (по 30 г каждая) сырного крема, 18 ломтиков средней толщины воздушного, мягкого белого хлеба, 2 столовые ложки мелко порубленного зеленого лука-резанца, 2 чашки хорошо отжатой бессолевой кислой капусты; сливочное масло или нерафинированное овощное масло, 6 ломтиков отварного цыпленка или индейки.
Смешать 30 г сырного крема с 1 столовой ложкой лука, добавить капусту и охладить. Смешать оставшиеся 60 г сырного крема с 1 столовой ложкой лука. Для каждого бутерброда используйте 3 ломтика хлеба. На первый ломтик положите 0,3 смеси с бессолевой капустой, накройте вторым ломтиком. На второй ломтик сверху выложите 2 столовые ложки смеси сырного крема и лука, добавьте несколько ломтиков цыпленка или индейки. Третий кусочек хлеба смажьте сливочным маслом с двух сторон или пропитайте растительным маслом и накройте им бутерброд. Получается 6 сэндвичей.
Бутерброд имени лорда Нельсона
Итальянский ржаной батон длиной 38 см, разрезанный вдоль на две половины, 1 средний порезанный кусочками помидор, черемша (или лук-шалот), морская капуста, приправы, 1 гвоздичка, хорошо истолченная с чесноком (по вкусу), размягченное сливочное или оливковое масло, 1 ломтик сыра чеддер, нарезанный полосками, 2 чашки хорошо отжатой бессолевой кислой капусты, 0,5 чашки смеси из порезанного кубиками зеленого сладкого перца и истолченных маслин, 0,25 чашки майонеза «Здоровье».
Удалить из каждой половины батона середину (удаленную часть впоследствии можно использовать для начинки или посушить и истолочь для использования в качестве панировочных сухарей), оставив корку толщиной 2,5 см. Слегка смазать получившиеся «корытца» маслом. Смешать капусту, овощи, оливки, морскую капусту и прочие приправы. Полученной смесью заполнить одну половину батона до краев. Смешать сыр с майонезом и выложить во вторую половину батона. Соединить вместе обе половины, хорошо прижать и плотно обернуть фольгой. Положить в холодильник на несколько часов. Перед подачей разрезать на бутерброды. Получается 6—8 бутербродов.
Герои любят кислую капусту без соли
2 чашки хорошо отжатой бессолевой кислой капусты, четверть чайной ложки укропа; итальянское лечо, 4 кружка сладкого лука; 200 г отварной индейки или цыпленка, нарезанных кусочками, 200 г отварной баранины или говядины, нарезанных кусочками, 0,5 чашки сметаны; 1 столовая ложка резаного зеленого лука, итальянский ржаной батон длиной 38 см, разрезанный вдоль на две половины, смазанные маслом по поверхности разреза, 3 большие прямоугольные пластины швейцарского сыра, каждая из которых разрезана на две части, 1 помидор, тонко нарезанный кружочками.
Смешать бессолевую кислую капусту со сметаной, зеленым луком и укропом; охладить. На одну половину батона уложить слоями лечо, кружочки лука, сыр, помидоры, смесь капусты со сметаной. Накрыть второй половиной батона. Скрепить шпажкой. Получается 6 — 8 сэндвичей.
ВСЯ МОЩЬ «ПИЦЦЫ ЗДОРОВЬЯ»
Благородная пицца во всей своей славе, с грибами, сыром и благотворной кислой капустой
1 упаковка (400 г) смеси из целънозернистой пшеницы для приготовления пиццы, 2 чашки отжатой бессолевой кислой капусты; четверть чайной ложки листьев базилика, 200 г порезанного кусочками сыра моцарелла; оливковое или сафлоровое масло, 1 маленькая головка репчатого лука, мелко нарезанного, 240 г томатного соуса, 6—8 штук зеленого сладкого перца, нарезанного кружочками, 1 чашка нарезанных ломтиками свежих грибов; тертый сыр пармезан.
Приготовить тесто для пиццы, как это указано на упаковке. Выложить половину приготовленного теста в форму для выпекания пиццы или сковородку диаметром 35 — 36 см, оставшуюся половину положить в заморозку для использования в дальнейшем. Если вы хотите приготовить сразу две пиццы, то количество остальных ингредиентов необходимо удвоить. Слегка смазать поверхность получившейся лепешки маслом. Обжарить в неглубокой сковороде лук до коричневого цвета. Добавить бессолевую кислую капусту, томатный соус и базилик. Выложить смесь на лепешку, сверху уложить кружочки зеленого перца и посыпать моцареллой. Затем все присыпать пармезаном. Выпекать при температуре 450° в сильно разогретой духовке в течение 15 — 20 минут. Перед подачей на стол разрезать на кусочки по 30 см.
ОБ АВТОРАХ
ПАТРИЦИЯ БРЭГГ, специалист по вопросам питания, здоровья и красоты, консультант всемирно известных политических деятелей, звезд Голливуда, знаменитых певцов и танцоров, выдающихся спортсменов; автор книг и преподаватель.
Дочь известного во всем мире специалиста по восстановлению здоровья Поля Брэгга, Патриция Брэгг стала известной в области медицины и питания не только как родственница знаменитого человека, но и благодаря собственным достижениям. Она регулярно ездит по штатам США и проводит семинары для женщин по вопросам здоровья и физической культуры, а также помогает в работе детских и религиозных групп. Вместе со своим отцом, Полем Брэггом, Патриция объездила с лекциями практически все англоговорящие страны мира. Накопив за годы упорной исследовательской работы и консультаций членов королевских семей и национальных правительств, звезд кино, телевидения, сцены и выдающихся спортсменов огромный опыт, Патриция Брэгг оказывает активную помощь Полю Брэггу в написании целой серии книг, в которых всесторонне рассматриваются вопросы сохранения здоровья и даются практические советы по его восстановлению и поддержанию.
Сама Патриция может служить символом вечной юности и ярким живым примером действенности собственных рекомендаций.
Патриция (четыре поколения ее родственников со стороны матери жили в Калифорнии) с самого детства воспитывалась по системе обеспечения натурального здоровья. Такой подход привел к тому, что уже в школе девочка не только одерживала победы в самых разных спортивных состязаниях, но и была первой в учебе и в общественной жизни своего городка. При этом она не ограничивалась только обязательными предметами и уделяла много времени танцам и музыке, в которых также добилась отличных результатов. Кроме того, она прекрасно играет в теннис и плавает, покоряет горные вершины; и стала самой молодой женщиной в США, получившей патент на изобретение. Она выпускник Университета Калифорнии, а недавно стала доктором наук в области медицины. Патриция получила широкое признание и как преподаватель.
Она была консультантом по вопросам здоровья президента США Гарри Трумэна (большого любителя ходить пешком) и членов британской королевской семьи.
Советам Патриции в течение многих лет следовала «золотая девушка» из Австралии Бетти Кутберт, которая установила 16 мировых рекордов в легкой атлетике и завоевала 4 золотых медали на Олимпийских играх. Среди тех, для кого Патриция Брэгг была консультантом, можно назвать таких знаменитостей, как Клинт и Мэгги Иствуд, Конни Хейнес, Памела Мэсон, Джо Финн и девять его детей, Мэрилин ван Дербур, завоевавшая в прошлом титул мисс Америка, а в настоящее время ставшая известной телезвездой. Патриция вообще часто работает с мисс Америка и мистером Америка, как уже ставшими победителями, так и с теми, кто только включается в это престижное соревнование. Но ее советами пользуются не только мировые звезды, но и тысячи простых людей, которые хотят жить здоровой и активной жизнью.
ПОЛЬ БРЭГГ, дипломированный специалист в области медицины, исследователь проблем продления продолжительности жизни, терапевт, имеющий лицензию, пионер в области питания натуральными продуктами и культуры здоровья, один из самых известных в мире авторитетов по обеспечению отличного физического состояния.
Автор, лектор, консультант звезд экрана и сцены, телевидения и спорта по вопросам питания и физического состояния.
Организатор сети магазинов — теперь уже всемирной — по продажам натуральных продуктов питания.
Поль Брэгг — живое свидетельство того, как его программа обеспечения здоровья и хорошего физического состояния действительно великолепно работает.
Поль Брэгг, автор этой, во многом необычной книги, сам является лучшим аргументом, свидетельствующим о высокой ценности приведенных в ней советов. Это человек, ставший уже прадедушкой, который все еще может совершать многокилометровые пробежки, плавать в течение долгого времени, участвовать в многодневных турнирах по теннису, без устали ездить по всему свету, забираться на горные вершины, проводить тренировки по поднятию тяжестей, и по большинству из этих показателей он превосходит многих людей, которые не достигли и трети его возраста.
В юности заболевший туберкулезом, Брэгг разработал собственную программу питания, дыхания и физических упражнений, которая позволила ему превратить свое больное тело в цитадель здоровья и силы.
Брэгг работал со знаменитым специалистом по проблемам физического состояния Бернаром Мак-Фадденом. На рубеже двух веков, девятнадцатого и двадцатого, они старались познакомить сначала Америку, а затем и весь мир с преимуществами физической культуры. Брэгг стал одним из первых редакторов журнала «Физическая культура». Он также сотрудничал и с Лютером Бербенком из Калифорнии, с которым занимался выращиванием экологически чистых овощей и фруктов. Он открыл первый магазин по продажам натуральных продуктов питания в Лос-Анджелесе, Калифорния. В настоящее время почти в любом городе США, а также по всему миру насчитывается свыше 2500 подобных магазинов.
Брэгг был личным консультантов по вопросам питания и физического состояния многих звезд Голливуда, из которых отметим только Дугласа Фэрбенкса, Тома Микса, Глорию Свенсон, Рудольфе Валентине, Этель Берримо, Рут Роланд, Лона Шейни, Эдмонда Лоуи и многих других. Известнейший в наши дни специалист по физической культуре, король телевидения Джек Лаланни начал свою блистательную карьеру 40 лет назад, работая именно у Брэгга. Кроме того, Брэгг консультировал королей и королев, политических деятелей и звезд спорта. Это действительно профессионал в своей области!
|
